Сыр Моцарелла появился в нашем питании сравнительно недавно, и стал существенным ингредиентом многих блюд – от пиццы до бутербродов пахаря. Уже много тысячелетий люди поедают молочные продукты; существуют мириады сортов сыра, но как его производят в промышленном масштабе? Поэтому, чтобы узнать это, мы расскажем, как делают сыр на примере сыра Моцарелла.
Как все сыры, моцарелла начинается с молока. Ради соблюдения гигиены, цистерны, которые перевозят молоко, моют изнутри и снаружи, после того, как молоко выливают из них, такая цистерна, как можно видеть на видео, может вместить в среднем тридцать тысяч литров сырого молока и хранить его при постоянно температуре 3-4 ºС. Молоко и сыворотку, побочный продукт молока, хранят в огромных башнях, которые располагаются на улице, каждая емкостью 225 тысяч литров.
В специально оборудованных емкостях, сепараторах, от молока отделяются сливки, чтобы снизить процент жира, в соответствии с типом сыра, который будут готовить. Процесс начинается в баке, который подает молоко в пастеризатор. Пастеризация – это процесс, благодаря которому убиваются некоторые вредные для здоровья бактерии при помощи нагревания, д температуры 80 º на протяжении пол часа. Затем берут пробы молока, чтобы точно установить жирность и содержания белков, протеинов. Анализы делают в передвижной лаборатории, под строгим контролем. В пробирках содержат образцы молока, которые будут подвергнуты биологическому анализу.
На следующем этапе молоко помещают в емкость на 25000 литров, для изготовления самого творога. Сюда подают молоко и другие важные ингредиенты для производства моццареллы, например, сычужный энзим, который створа живает молоко. Вся эта смесь перемешивается и подогревается в течении тридцати минут. Мешалки там используются для того, чтобы разбивать сыворотку маленькие комочки. Температура в баках зависит от типа сыра, который изготавливают. После окончания варки сыворотку откачивают на столы, чтобы стекла лишняя жидкость; таким образом твердая фракция отделена от жидкой. Жидкость, которая стекает, называется лактозной сывороткой. Эта сыворотка будет собрана и преобразована в другие пищевые продукты, изготовленные из молока. Жидкость почти полностью извлечена, и частицы сыра теперь достаточно сухие, чтобы начать следующий этап.
На следующем этапе используют большой автоматический плуг, который отделяет часть сыра двигает их к следующей ступени – формовочной машине. Здесь же сыр разрезают перед тем, как отправить его в печь на последний этап обработки. Смесь наконец становится на моццареллу, которая всем знакома, и тогда сыр попадает в эту формовочную машину, где ему придают нужную форму. Каждая форма вмещает 2,5 килограмма. Затем сыр выдавливают из форм в рассол, соляной раствор, который служит как для охлаждения, так и для просаливания сырных блоков. Затем блоки перемещаются по конвейеру к другому баку, где их будут держать в рассоле от 4 до 10 часов при температуре 2 градуса по Цельсию. Затем, струйки рассола удаляют пену, которая образуется на поверхности.
Те 30 тысяч литров молока, которые привезла большущая цистерна в начале, превратились в 1400 блоков сыра, приблизительно 3,5 тонн, всего за восемь-двенадцать часов. Блоки сыра помещают в вакуумную упаковку – и они готовы к отправке на прилавки магазинов.